Jamón Ibérico de bellota cortado a cuchillo y envasado al vacío en platos que valen 14 euros

Aníbal Falcón corta jamón en la empresa de Felipe Hernández.

Reportaje / CARLOS GARCÍA

La tendencia de comprar un jamón ibérico para cortarlo en casa poco a poco es una tendencia que está cambiando ya que los consumidores, sobre todo los chinos, lo prefieren puesto en el plato, envasado al vacío y cortado a cuchillo por un profesional.

De esta manera, al jamón se le saca un mayor rendimiento, su sabor, por estar envasado al vacío, perdura y la textura no se endurece.

Esta moda, en auge en los últimos cinco años, ha permitido que se hayan creado en España auténticas cuadrillas de expertos cortadores de jamón que durante la Navidad, por eso de que aumenta la demanda de este producto, recorren los diferentes mataderos donde se curan los jamones y en los que se pasan horas y horas encerrados para "lonchearlos" con su cuchillo.

Es el caso de Aníbal Falcón, un joven de Arucas (Las Palmas de Gran Canaria) que llegó hace diez años a la provincia de Salamanca para aprender el oficio de cortador de jamón de la mano del maestro charro Anselmo Pérez. Estos días ha estado en la comarca de Ciudad Rodrigo, en concreto, en la empresa Ibéricos Felipe Hernández, donde ha cortado jamón a cuchillo que tiene como destino China.

Durante todo la campaña, debido a la alta demanda que tienen las empresas que manufacturan los productos ibéricos de Salamanca, "no damos abasto a cortar jamones, ya que son muchos los consumidores que prefieren las lonchas servidas en el plato", explica  Aníbal Falcón.

A diario, cada uno de los que forman estas cuadrillas puede lonchear a cuchillo entre 5 ó 6 jamones ibéricos, ya sean o no de bellota.

De cada jamón, con un peso medio de unos 7,5 kilogramos, se obtienen alrededor de 31 platos de cien gramos que pueden tener un precio de venta al público de unos 13 ó 14 euros.

Es decir, si un jamón ibérico de bellota puede tener un precio por pieza de uno 250 ó 300 euros, al venderlo por platos su valor añadido es mucho mayor.

Hay que tener en cuenta que el industrial paga una media de 50 euros para cada jamón que es cortado a cuchillo, oficio que puede hacerse en unas dos horas, según los cortadores.

Aníbal Falcón explica que lo fundamental de este oficio es tener en cuenta tanto el tamaño y el grosor de la loncha como un cuidado "emplatado".

"Tiene que entrar por lo ojos y, además, cuando esté en el plato, el consumidor tiene que poder coger la loncha sin que se mezcle con las demás", argumenta este profesional del corte de jamón.

Las lonchas tienen que entrar enteras en la boca, por lo que deben medir entre 3,5 y 4 centímetros y su grosor ha de ser fino, pero no demasiado, ya que de lo contrario no tendría cuerpo", ha asegurado Aníbal Falcón.

Aún así, un buen cortador de jamón no se rige únicamente por los cánones preestablecidos, sino que ha de fijarse en cómo es el jamón, su vetas de tocino y si está más o menos curado.

"Es importante que un jamón ibérico tenga una curación homogénea, ya que puede haber partes bien curadas y otras no tanto", explica el cortador canario.

Y a la pregunta de cuál es el mejor jamón ibérico de bellota, Aníbal Falcón es contundente: "por supuesto, los más caros no tienen por qué ser los mejores; y hay que tener en cuenta que un jamón de ochos kilos de mucha calidad a lo mejor necesita más de cuatro años para curar y, a veces, hasta seis.