Ciegos, Morcones o Acalcadores: el acervo de la matanza tradicional del cebón
MOMENTO EN EL QUE SE CUELGA EL CIEGO Y LOS MORCONES
Aunque la matanza casera del cerdo es un oficio venido a menos en el mundo rural, los mayores que aún practican esta tradición mantienen un singular acervo con un argot donde son habituales palabras como enfusar, acalcador, ciego o morcón.
Echar el gancho al marrano es el primer oficio, ya que el más fuerte de la familia, con la ayuda de un gancho de acero, lleva al animal desde la zahúrda hasta el lugar de sacrificio.
Como manda la tradición, el marrano es sacrificado por el mejor matancero de la familia, que es el que le clava el cuchillo, una vez que el cerdo es colocado en un banco de madera de encina y, ya sujeto por los mozos, solía ser habitual escuchar el dicho de "gorrino que en la mesa chilla, ya está oliendo a morcilla".
Es el momento en el que el cerdo suelta la sangre que las mujeres se apresuran a recoger en un cubo, mientras le dan vueltas con un mazo de madera para que no se corte y, posteriormente, se pueda usar para la elaboración de las morcillas.
Previamente, la noche antes, los matanceros "pican el pan" de las morcillas, es decir, lo hacen rebanadas finas y lo meten en agua para que se ablande y, así, al día siguiente se pueda mezclar para elaborar el embutido de la morcilla.
En algunas casas, por superstición, solían decir que la mujer encargada de mover la sangre de las morcillas no podía tener la menstruación, ya que se le cortaría la sangre y no valdría para las morcillas.
Una vez sacrificado, es el momento de "chamuscar al cerdo", una tarea que sirve para quitar todos los pelos de la piel del gorrino y que antiguamente se solía hacer con helechos, para que la carne del animal tuviera un mejor sabor.
Sin embargo, ahora se ha generalizado el uso de "chamuscadores" conectados a bombonas de butano para agilizar el trabajo.
Limpia la piel del cerdo, llega el momento de deshacerlo e ir separando cuidadosamente todas las partes del animal, que serán aprovechadas por completo ya que, como dice el refrán castellano, "cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos".
Las vísceras se lavan concienzudamente con agua fría, ya que son las que se usarán para mezclarlo con la carne de los denominados "chorizos de bofe", que son los que durante todo el año se cocinarán con el cocido.
Mientras tanto, los matanceros se afanan por separar bien el tocino de la zona conocida como "el manto", que es donde está toda la carne del cedo y que, más tarde, se usará para la elaboración del chorizo y del salchichón.
De las mantecas del cerdo hay que extraer las telas que los protegen, situadas junto a las riñones, fundamentales para elaborar unos lomos de calidad, ya que todo el lomo del cerdo, como se hace en las matanzas caseras, se dobla a la mitad y, una vez sazonado, se procede a "entelar el lomo", que es el proceso por el que se recubre con la tela que anteriormente se ha sacado del manto.
Las bromas no podían faltar el día de la matanza y los niños solían ser las víctimas.
Una muy arraigada consistía en mandar al menos a que pidiera prestado al vecino el hipotético artilugio denominado como "acalcador de farinatos", que, en realidad, servía para que se rieran de él, ya que tal aparato no existe.
Con el cerdo ya despiezado, la carne se deja reposar toda la noche en las artesas y al día siguiente es el momento de "enfusar el embutido", es decir, meterlo en la tripa.
En función del tamaño de cada tripa, los embutidos, de chorizo o salchichón, reciben diferentes nombres.
Las longanizas se elaboran con tripas más finas, mientras que las más grandes sirven para elaborar el embutido de chorizo que se comerá a finales de la campaña, conocido como "morcón", ya que se conserva más fresco.
Y la tripa más gruesa del intestina sirve para elaborar "el ciego", que es el chorizo más grande y que sobrepasa un kilo de peso.
Por lo general, a las tripas de mayor tamaño se les denomina como "tripas culeras".
La matanza del cebón también mantiene su tradición culinaria, ya que para esos días es típico comer estofado, que es un guiso especial que se hace con los huesos de la columna vertebral del cerdo o cenar una ensalada de bacalao.
